Les différentes moutures, pour ne plus jamais se tromper !

NOS MOUTURES

La mouture d’un café correspond à la taille du café moulu, son calibre détermine l’adaptation à la machine à café, afin d’en extraire la meilleure qualité gustative. Il s’agit de l’ultime étape avant la dégustation d’un café. Pour que l’eau passe à travers le café et qu’il en récupère son meilleur arôme. L’importance d’avoir une mouture fraiche et bien calibré est primordiale.

 LA FRAÎCHEUR DE LA MOUTURE

L’importance de moudre un café au dernier moment est importante. Le café est un produit qui craint l’oxydation, c’est pourquoi son conseillons de conserver un café dans une boite hermétique. L’avantage des machines à grains, est que l’étape de la mouture ce fait au dernier moment, juste avant d’extraction du café. 

 LA TAILLE ET LA QUALITÉ DE LA MOUTURE

Avec la fraîcheur, la taille de la mouture est l’élément clef d’un bon café. C’est en effet la taille de la mouture qui détermine la résistance offerte à l’eau qui infuse le café. En fonction de celle-ci, l’eau passe plus ou moins facilement et donc plus ou moins rapidement à travers le café. . Par exemple, avec une mouture trop grosse, votre café sera beaucoup moins aromatique, car l’eau passera trop facilement à travers le café  . A contrario, avec une mouture trop fine, votre extraction sera difficile à faire, et votre café sera trop fort, moins aromatique par rapport à la qualité de café recherché.

L’IMPORTANCE DE L’HOMOGÉNÉITÉ DE LA MOUTURE

Une belle mouture est homogène soit faite d’éclats de même taille, à défaut l’eau, qui passe à travers, va là où elle rencontre le moins de résistance, soit dans les poches des éclats les plus grossiers. Elle se crée donc des canaux préférentiels d’écoulement, sorte de raccourcis, afin d’éviter les zones les plus denses et compactes. Elle passe dès lors très vite au travers de la mouture et uniquement à certains endroits.

Vous aurez donc compris que le café est toujours pris entre deux périls, la sous-extraction dans le cas d’une mouture trop épaisse ou grossière. L’eau la traverse trop rapidement, et ne se charge pas de ses éléments. Le café est alors insipide, fade, aux notes de céréales cuites, et acide, sa crema blanchâtre. Bref, il n’a pas la forme. Et la sur-extraction dans le cas d’une mouture trop fine. L’eau ne s’y écoule que très lentement voire pas du tout tant la mouture est presque imperméable, par trop fine. Le café sera alors très foncé, amer et acide à la fois, comme salé.  

Alors que faire pour trouver la mouture idéale et faire un bon café ?

VOICI UN GUIDE DES DIFFERENTES MOUTURES :

- La mouture extra fine a un aspect très poudreux, semblable à celui de la farine ou sucre cristal. Ce type de mouture est dédié aux cafetières orientales, au café turque (ibrik). C’est la plus fine.

- La mouture fine ressemble au sel fin. Lorsqu’on la prend entre l’index et le pouce, elle commence à s’agréger mais reste encore un peu granuleuse. C’est La mouture pour l’espresso. Elle doit offrir une résistance à l’eau qui est appliquée avec une pression élevée. 

- La mouture moyenne fine, comparable à du sucre en poudre, est idéale pour les cafetières cafetières à filtre et les V60, ou encore les cafetières italiennes (le Moka) pour ceux qui aiment les cafés corsés. Elle convient aussi aux Aéropress. 

Mais vous pourrez choisir une mouture plus ou moins grosse en fonction du filtre que vous utilisez (papier blanc, papier brun, métal) (cf. notre article sur quel filtre choisir)

- La mouture moyenne/grosse , comparable au sucre cristal, elle est faite pour les Chemex, les cafetières à Piston également. 

- La mouture grosse ou épaisse, semblable à du gros sel, convient aux cafetières à piston comme l’Espropress, ou même au café froid fait en infusion avec une bouteille Hario par exemple.